挖笋

2018-05-15 08:18 | 作者:绝顶人 | 姚记国际娱乐吧首发

江南色三分,一分流水,一分花木,再一分就是那婆娑的竹林了。

“山居一隅竹为邻”,办公室不远处的沙洲上就有一片雷竹林。雷竹林面积不大,约十亩左右,在河道中的沙洲上。竹林东南角有一株梅树,梅花落了,树上结了青青的梅子;西北角有一丛蔷薇,正开着粉红的花朵,为竹林增添了色彩;一只鸭子,常常在西侧河里游来游去;常常孤独地站在河边的石头上,用嘴巴梳理着羽毛;常常用它孤寂的身影为竹林增加一丝孤寂的灵动。

一阵春风吹来,河东岸的竹枝与河西岸的柳条和着风的节奏,恣意的相对舞动,传递着彼此凝望已久依恋。

雷竹是村里的一位陈姓村民和乡里工作人员等几人合种的。陈姓村民经营着一处农家餐馆,质朴的本性,加上不靠竹林维持生计,种的这片竹林多年来竟然没有去收入毫厘,却成了大家挖笋为乐为食的场所了。就象路边的一处清泉,大道朝天,渴者自饮之。开始,挖笋的人还会礼貌地打声招呼,他们总是回答:“自己去挖就是”,质朴的回答,似乎是向人发出挖笋邀请。久而久之,挖笋的人连招呼都不打了,自行挖采,自行其乐。

我也是在一个午后,没有打招呼,借到一把山锄,一个编织袋,挖笋去了。沙洲由下游一座小通行,再穿过一片田畴到竹林,我没有走小桥通过,而是抄近路,从一处漫水坝涉水通过。河水虽然不深,刚到小腿肚子,前一天下了大,水有些急,抬脚时还是有要被冲走的感觉,需稳步稳扎慢慢通过。时值暮春,但山区之水仍然有初春的微微刺骨。

笋,能食用的据说有几十种,但我们没有区分那么多。把毛竹笋简称为笋,还有雷竹笋、苦竹笋、方竹笋,其它的就一概称为小笋了。大笋用挖,小笋用采。挖笋是个技术活。冬笋在地下生长,不露出地面。要观察地面,若有微微隆起,或者丝丝细缝者,挖之,笋出。若藏之更深者,则更需要技术了。娴熟的竹农通过观察毛竹,追踪竹鞭,挖之,笋出。有时一根竹鞭能挖出二三十个笋。象我这种虽然出身农村,但久不事稼穑的人,是挖不到冬笋的,唯有受“嗟来之食”。挖春笋是力气活。雨后春笋,长得快,个儿壮,看上去,只冒尖尖角,说不定大腹便便,得有二三十斤重。

我们中国人,自古就知竹笋的美味,就有食笋的习惯。《诗经•大雅•韩奕》:“其簌维何,维笋维蒲。”就把笋作为上好的蔬菜,用来招待王侯。白居易有《食笋》诗:“每日逢加餐,经时不思肉。苏东坡诗《于潜僧绿筠轩》有“ 宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”之句,传而久之,不知什么时候变成了“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,把笋提高到了与肉同等的高度。才子李渔说“比蔬食中第一品,肥羊嫩豕何足比肩”认为笋是蔬中第一品,居于肉之上。最近广为流传的诗《苔》:“白日不到处,青春恰自来。苔花如米小,也学牡丹开”的作者随园主人袁枚,也是一位美食家,他的《随园食单》中更是记载了煨三笋、问政笋丝、笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿、宣城笋脯、人参笋、笋油等几种以上的笋的美食。

武夷山素有“东笋、西鱼、南茶、北米”的说法,说的是武夷山的笋尤以东面的上梅乡为最。上梅乡的笋又以黄土层的白肉笋为最。这种肉质嫩白的笋,可切成薄片、细丝,直接煮汤或者清炒,鲜美无比。李渔据说就是以笋鲜,将之列为蔬中第一品的。

武夷山是儒释道三教之地,道南理窟,有很多的文人墨客生长于此、驻足于此、流连于此。也许是记略不详,也许是司空见惯,也许是孤陋寡闻,也许是传统的世代竹农,才学疏浅,没有文人墨客的学识和闲情,没有留下几多关于笋的经典诗词、文章、菜谱,他们以非物质文化传承的形式,几千年来口手心传,传承了自己的食笋菜肴,让我略微简要道来:炒双冬(冬笋和香菇)、冬笋炒腊肉、炒香肠、炒火腿、清炒笋、笋煨菜头、五香笋丝、大骨煨笋、排骨炖笋、黄豆煨笋、油淋小笋、腌菜小笋、藠头炒笋、炒三鲜(冬笋、香菇、木耳)、笋饼,各种做法如同山上的竹子,掰着手指头、脚指头都数不过来。因家里常做四川泡菜,我还把笋块焯了,凉后放入泡菜罐,发明了泡笋。

最好吃的还是五花肉炒笋。笋的鲜香,肉的油滑,完美地结合,肥而不腻,香而嫩滑。

若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。

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